キジバトのロースト サルミソース
ジビエ料理の本で野鳥料理の定番として紹介されているサルミソース。内蔵のソースとか血のソースと書いてあります。チョコレートを溶かしたような濃厚でツヤのあるおいしそうなソース。美しいロゼ色に仕上げられたカモやハトをサルミソースとともに、、、。最高においしそうな料理です。そうなると作るしかありません。簡単な料理ではありませんので料理本とYouTubeでしっかりと勉強をします。コガモで一度作ったことがあるので、今回のキジバトは2回目です。コガモの時も想像以上のおいしさで、これまで食べたカモの中では一番です。
さて、そのサルミソースを簡単に説明すると、丸のままの鳥を表面に焼き色がつくように焼いたら部位ごとにバラシます。首づるや手羽などの肉を食べない部分を香味野菜とともに炒めてハトの香りを引き出したところにワインとフォンドヴォーを加えて煮詰めて、ペースト状にたたいた内臓を加えて優しく火を入れて、バターでとろみを加えて味を整えて、、、と、文章にすれば短いですが、何度も漉したり火加減に注意が必要だったりとなかなかの手間と集中力が必要です。さらにこのソースを作っている間にも別の集中力を必要とする肉の火入れをおこなわなくてはなりません。素人にはハードルの高い料理ですが、おいしいものを食べたいのでがんばります。と、文章では大変さがあまり伝わらないですが、ミスもなくいい感じにしあがりました。見よう見まねで盛り付けて「キジバトのロースト サルミソース」完成です！ワインを注いで、さあ、いただきます。まずは、小さなモモ肉をひと口。やわらかくジューシーに仕上りに「おいしい！」これは本当においしいです。お次はムネ肉。火入れはどうでしょう。ナイフを入れるとほどよい弾力のあとに美しいロゼ色の断面があらわれました。イメージどおりの火入れに仕上がっています。サルミソースをつけて、、、ひと口。ゆっくりと噛みしめます。これはおいしいです。唸るおいしさというものです。「噛むほどに広がる肉の旨味をサルミソースの複雑な味と香りが包み込むのを目の奥のほうで感じながら、、、」などとそれらしい事を言ってしまう味です。
猟期は残り約一ヶ月。おいしい野鳥を求めて里山を巡ります。
